Sergi

Bir Fincan Kahvenin Beş Yüz Yıllık Kültürü

  • #


Yazı: Hafize ERGENE

Biz Türklerin olmazsa olmazı, altı yüzyıldır kültürümüzün önemli bir parçası kahve… Osmanlı’daki ihtişamlı sunumları, tadı ve kokusuyla ünü ta Avrupa’ya kadar yayılan, Johann Sebastian Bach’ın uğruna beste yaptığı “Türk kahvesi”…  Osmanlı zamanında her biri sanat eserini aratmayan fincanlarda, 20-30 kişilik bir ekiple yapılan büyük ikram törenlerinin baş aktörü, UNESCO’nun “İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası” listesine giren önemli tat. Peki, bu kültür nasıl başladı? Osmanlı’nın nam-ı değer kahve sunum törenleri nasıldı? Şimdi kendinize bir kahve yapın; şöyle bol köpüklü olsun. Biz de size dilimiz döndüğünce anlatalım Türk kahvesinin tarihini.

Sabah kahvaltısından sonra sofra toplama telaşesi bitmek üzereyken bir ses duyulur içeriden. Yılların yorgunluğunu atmak üzere emekliye ayrıldığı iş yaşantısından sonra makam koltuğu vazifesini üstlenen berjerde, bir elinde vazgeçemediği gazetesiyle oturan babanızın, kızının elinden keyifle kahve içme zamanıdır şimdi. “Kızım köpüklü bir kahve yap da içelim”…Yıllar sonra aklınıza geldiğinde burnunuzu sızlatan anıların vesilesi, 600 yıllık bir kültür, biz Türklerin olmazsa olmazı; kahve… Tamamen bizden. Tadını damakta bırakırcasına küçücük fincanında ikram edilirken kokusu baş döndüren, şekerli, orta ya da sade… En değerli anların en değerli içeceği. Zengin ya da fakir her eve giren, keyifli zamanlarının vazgeçilmezi.


Ta Habeşistan’lardan gelerek 16. yüzyılda Osmanlı ile tanışan ve sonra hayatı değişen kahve, bir hayli popülerdir bu vakitten sonra. Öyle ki, tüm Avrupa Osmanlı sayesinde tanımış hayran kalmıştır bu gizemli içeceğe. Kendine has kavrulma şekli, öğütülmesi, pişirme tekniği, sunumu ve kokusuyla dilden dile dolaşır olmuştur.

Günün ilk öğününe yani kahvaltıya, adını verecek kadar kültürümüze nüfus eden içecek. Düşünsenize kahvaltı (yani kahve altı)  aslında kahve içmeden önce mideyi hazır hale getirmenin öğünüdür. Kahve, koyu sohbetlerin baş konuğu, kız istemelerin tuzlu şakası, misafirliklerin olmazsa olmazı, Türk lokumunun da en yakın dostudur. Biz Türklerin yaşamının tam da içindedir. İllaki sevmeyeni vardır, vardır da bu onun tahtını asla sarsmaz.

500 Yıllık Bir Öykü

16. yüzyılda hayatımıza giren bu önemli içecek şimdiki gibi elektrikli pişirme makineleriyle kolayca pişip de hemen önümüze geliveren bir içecek değildi şüphesiz. Osmanlı’da kahve, pişirilmesi emek isteyen, çok sayıda insanla yapılan ihtişamlı bir törenin başkahramanıydı. Bu törenin en önemli detayı da şüphesiz kahve sunumunun yapıldığı fincanlardı. Lezzeti özel olan bu içecek yine çok özel fincanlarla servis edilirdi. Alıp boynunuzu süslemesini istetecek güzellikte yeşim taşından oyulmuş, altın ve yakutlarla bezenmiş kahve fincanları, sırma işli sitil örtüleri, deriden yapılan yine sırma işli kahve torbaları, göz kamaştıran tepsiler, buhurdanlıklar bu ritüeli taçlandıran öğelerdi. Bu ihtişama biraz olsun tanıklık etmek için önemli bir sergiye gidiyoruz şimdi. Kahvenin bu topraklardaki 600 yıllık macerasının 500 yılını kendine konu edinen “Bir Taşım Keyif- Türk Kahvesinin 500 Yıllık Öyküsü” adlı sergiye…

Daha Topkapı Sarayı’nın kapısından içeri girer girmez ecdadınızdan duyduğumuz gurur ve büyülenmişlikle Topkapı Müzesi Has Ahırlar Bölümü’nde açılan sergiye doğru ilerliyoruz. İstanbul’un tam da göbeğinde ama ayrı bir zamandayız şimdi. Haliç zincirlerini zekâsıyla alt eden, 3 kıtaya hükmeden, 622 yıllık bir hanedanlığın sarayındayız. Saraydaki kahve sunum törenlerinin ihtişamından bir nefes çekmeye gidiyoruz, yeni açmış sümbül kokularını ciğerimize doldura doldura.


Osmanlı İmparatorluğu sayesinde namı Avrupa’ya yayılan, “İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası” listesine giren, Almanya’da kadınlara kahvenin yasaklanmaya çalışıldığı bir dönemde Johann Sebastian Bach’ın uğruna beste yaptığı (Kahve Kantantı-1732) kahvenin ihtişamını göreceğiz az sonra. Topkapı Sarayı Müzesi Koleksiyonu başta olmak üzere çeşitli koleksiyonların bir araya gelerek oluşan sergiye “merhaba” deme zamanı.

Sergi, Topkapı Sarayı Müzesi ile Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin ortak çalışması. Kahve fincanları, fincan zarfları, tabaklar, nargileler, cezveler, kahve ve şeker kutuları, dibekler, buhurdanların yanı sıra dostla kahve zevki yaparken koltuk altına sıkıştırılan tavlalar,  kahve ile ilgili gravür, minyatür, fotoğraf ve tablolar olmak üzere 700’e yakın eser bu önemli sergide yer alıyordu.

Osmanlı’da kahve ve sunumunun öneminden yazın başında biraz bahsetmiştik. Arapların çekirdeğini suya koyarak şifa niyetine tükettikleri kahve, Osmanlı’da çok farklı tekniklerle pişirilmiş ve ihtişamlı sunumuyla Avrupa’da dilden dile dolaşır olmuştur. Bizim bildiğimiz, okuduğumuz bu yönde; ama gerçekten bu ihtişamlı kültür nasıldı? Şimdi bu sergi sayesinde bunu görme şansını yakalayacağız.




İhtişamlı Kahve Zamanları…..

Sergiye girince 1819 Paris’inden A. Ignace Melling’e ait bir gravürle karşılaşıyoruz önce. Gravürde III. Selim’in kız kardeşi Hatice Sultan’ın sarayında bir kahve ikramı sahnesi anlatılıyor. Büyük bir ekibin üstlendiği, çok önemli bir tören bu. Kahveci ustanın yönettiği törende kalfalar gülsuyu ve buhur ikram ederken bir başkası kahve stilini ve güğümünü taşıyor. Beşincisi de kıymetli taşlarla süslü stil örtüsünü, kahve fincanlarını taşıdığı tepsinin önünden sarkıtarak tutuyor.  Bu gravürde resmedildiğine göre bir kişi kahve içiyor, ancak 29 kişi bu sunumdan sorumlu. Büyük bir özen. Önemli bir tören.

Osmanlı padişahlarının resimleriyle süslü ya da padişahın tuğrasını taşıyan, çini ya da tophane işi, Kütahya ya da Çin porseleninden yapılan fincanlar işte bu önemli törenlerin en önemli aktörleriydi. Kim bilir hangi padişahların dudaklarını değdirdiği, önemli devlet meselelerinin konuşmalarına tanıklık eden ve günümüze ulaşabilen fincan ve zarflar serginin baş konuğuydu. Gösterişlerinden hiçbir şey kaybetmeden, bunca geçen zamana karşı güzelliklerini günümüz rakiplerine karşısında daha da arttıran fincanlar, kendileri için hazırlanan özel koridorda arz-ı endam ediyorlardı.

Çeşitli yüzyıl ve koleksiyonlara ait fincanların bir araya gelerek birbirlerine kendi kahve zamanlarını fısıldadıkları bu koridordan sonra sanat tarihimizin en önemli peyzaj ressamı olarak bilinen Hoca Ali Rıza Bey’e ait olan çizimlerin bulunduğu bölüme geliyoruz.

Hoca Ali Rıza Bey ve Kahve Resimleri

Hoca Ali Rıza Bey’e ait eserler, Türklerdeki kahve kültürünün ne kadar hayatımıza girdiğini ve önemini gözler önüne serer nitelikte. Serginin bu bölümü; Gülbün Mesera, Süleymaniye Kütüphanesi Süheyl Ünver Arşivi, Suna İnan Kıraç Vakfı Pera Müzesi ve Yapı Kredi Bankası koleksiyonlarından derlenen eserlerden oluşuyordu. Bu açıdan da büyük önem taşıyan sergi sayesinde Ali Rıza Bey’e ait ve farklı koleksiyonlarda yer alan ve ayrı ayrı yerlerde görebileceğimiz eserleri bir arada görme imkânı yakaladık.


Zamana yenik düşen, giderek unuttuğumuz nice değer ve objeyi resmetmiş olan Hoca Ali Rıza Bey’e ait etüt, karakalem ve suluboya çalışmalarından oluşan bölümde kahve kültürüyle ilgili unutulan pek çok şeye de tanıklık ediyoruz.

Şimdiki kıraathane kültüründen çok uzaklarda bir kültür. Bugünlerde zaman öldürmek veya sadece çay içmek için veya çeşitli oyunlar oynamak için gidilen yer olmaktan çok uzak; bizim yabancısı olduğumuz bir kültürün parçası. Kıraat yani okuma yeri olan kıraathaneler; o dönemin okumuş kesiminin, alimlerin, şairlerin, yazarların gittiği ilim irfan konuşulan, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı;  gölge oyunu, meddahlık ve orta oyunu gibi geleneksel Türk temaşa sanatlarının yapıldığı buluşma noktalarıymış. Hoca Ali Rıza Bey’in yaşadığı 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılının başında yer alan kıraathane ya da içerisinde yer alan cezve, fincan, değirmen,  kahve kutusu, şekerliklere ait çizimler, belki de zamana yenik düşen ya da bir antikacı bodrumunda unutularak çürümeye terkedilen pek çok objenin de varlığının kanıtı aslında.  Sosyal hayatın tam da merkezinde yer alan kahve kültürü; bir sahil kahvesi, ya da bir köy kahvesi Üsküdarlı Hoca Ali Rıza Bey’in kaleminde-  fırçasında yaşamış bunca zaman.

MÖ 2. Binden 19. Yüzyıla Kadar Yayılan Bir Hazine

Hoca Ali Rıza Bey’in eserlerinden sonra kahveye ait izleri takip etmeye devam ediyoruz. Sergi; kahvenin kültürümüzün dibine kadar işlediğinin büyük bir kanıtı gerçekten. Serginin bir köşesinde İzmir yakınlarında Panaztepe’de yapılan nekropol kazısında çıkan ve zamana meydan okuyan bir kap geçen zamandan hiç yorulmamış bir şekilde karşınıza çıkıyor. Milattan Önce (MÖ) 2000 yılına tarihlenen ve tanıdığımız kulplu kahve fincanının atası olan bu değerli kap, özel korumasının altında size bakarken bir tarafta da Milattan Sonra (MS) 1200’lerde Kayseri’de geniş ve uzun bir vadide akan Zamantı Irmağı’nın kenarında dizilen Türkmen Aşireti’ne ait mezarların uyarlamaları gözümüze çarpıyor. Gündelik yaşamdan izler taşıyan lahdin üzerindeki doğadan alınmış birçok motifin yanında kahve dibeği, değirmeni, cezve ve fincanlara ait kabartmalar yer alıyor.


Bir başka duvarda gravürde resmedilen “Sadrazam Dairesinde Bir Kahve Sunumu”na hayran kalırken, 16. yüzyılda Veli Can’a ait bir “Kahve Sunan İçoğlanı” ya da Tophane sırtlarındaki bir kahvehanenin resmedildiği 19. yüzyıldan bir gravüre aynı hayranlığı hissetmeden duramıyorsunuz. 18. yüzyılın sonunda İstanbul’da çalışmış olan ressam, mimar ve seyyah Melling’e ait olan gravürde Tophane sırtlarındaki Topkapı Sarayı, Sarayburnu, Toplu Kapı manzarası ve hatta adalar manzarasının tam karşısında, ortasındaki kocaman süs havuzunun üç bir yanına yayılan sedirlerin üzerinde koyu sohbetler tutturmuş birbirinden farklı cemaatlara mensup ve farklı işlere sahip erkekler dizilmiş.. Sarığından tanınan bir resmi görevli, Mevleviler, gayrimüslimler… Bazıları satranç oynarken, bazılarıysa dama oyununa kaptırmışlar kendilerini. Kahve ocağının iki tarafındaki yer alan nişlerin içinde, zarflı kahve fincanları, duvarda da boy boy güğümler... Kahveciyse, kahveyi güğümün içinde pişiriyor.

18. yüzyılda Tophane'deki kahveci kahvesini ağır ağır, bol köpüklü pişirirken bir birden 1923’ün 8 Şubat’ına ışınlanıyoruz. Bir milletin yeniden doğuşuna öncülük eden, dünya çapında bir dehanın fotoğrafı karşımızda. Atatürk, Kurtuluş Savası sonrası uğradığı Edremit’teki bir tesiste, elinde Türk kahvesi, dinleniyor. Pek çok savaşın yorgunluğunu atıyor her bir yudumda.

Atatürk kahvesinden bir yudum ala koysun biz 1582 yılı civarına, Osmanlı tarihinin en büyük eğlencelerinden birine konuk olmaya gidiyoruz. 20 yıl süreyle kahvehaneleri yasaklayan Sultan III. Murat’ın şehzadesi Mehmed için düzenlediği 52 gün ve gece süren sünnet törenindeyiz. Bazı kaynakların 16. yüzyılda, dünya üzerinde yapılan en büyük şenlik olduğunu söylediği sünnet töreninin Osmanlı Saray Atölyesi’nin Baş Minyatürcüsü Nakkaş Osman’ın elinden çıkan Sûrname-i Hümayûn isimli eserdeki  “Sûr- i Hümayûn’da Kahvecilerin Geçidi” isimli minyatüre bakıyoruz.

Bu minyatürde Sultanahmet Meydanı’ndaki sünnet alayının arasında, bir arabanın üzerine kurdukları küçük bir kahvehane ve törene katılan kahveciler dikkati çekiyor. Bir köşesinde kahveci ocağın bulunduğu mekânın diğer tarafında, mavi-beyaz fincanlarla kahve için sohbet edenlerle mangala oynayanlar görülüyor. Bizim yüzyıldaki kahvenin en yakın dostlarından biri olan tavla Osmanlı zamanında,  tarihi oldukça eskilere dayanan yine bize ait bir zeka oyunu olan mangalaların yerini almış demek ki. Sergide yer alan ve aslı Duplin Chester Beatty Kütüphanesi’nde sergilenen “Tahtakale’de Bir Kahvehane” isimli minyatürün tıpkıbasımında resmedilen mangala oyunu, kahvehanelerde sıklıkla oynanırmış.




Kahveden Sonra Viyana’nın Değişen Kaderi

Onlarca kahve dibeği, tokmağı, kavurma tavası, cezve, ibrik, saklama kutusu, tepsi, kahve soğutucusu, sürahi, minyatür, gravür, tavla, fotoğraf gibi pek çok değerli parçaya baka baka ilerlerken Osmanlı’nın kahve ve kahvehane kültürüyle ilgili yapılan gravürlerden, fotoğraflardan, tablolardan bir zamanlar Avrupa’yı ne kadar etkilediklerini düşünmeden edemiyoruz. Yeri gelmişken anlatmak lazım. Yazının başından beri değiniyoruz “Osmanlı’dan Avrupa’ya yayılan kahve…” diye. Peki, nasıl yayılmış gelin birlikte öğrenelim: Avrupa halkı kahveyi 17. yüzyılda, önce İstanbul'a yolu düşen tüccarlar, seyyahlar ve Osmanlı elçileri sayesinde tanımaya başlamışlar. Ama Avrupa halkının kahve ile asıl tanışması, 1683 yılında yapılan ikinci Viyana Kuşatması sırasında olmuş. Bu kuşatmada başarı sağlayamayan Osmanlı İmparatorluğu şehirden geri çekilirken bıraktığı ağır eşyalar arasında yer alan kahve, günümüzün kafeleriyle ünlü şehirleri arasında yer alan Viyana’nın da kaderini değiştirmiş.  Rivayete göre şehir halkı kahveyi önceleri deve yemi sansalar da onların yardımına Polonyalı bir ajan koşmuş. Hem de Türkleri çok iyi tanıyan bir ajan. Daha sonraları Viyana’ya bir kafe açacak olan Polonyalı Jerzy Franciszek Kulczycki, kafesinde kahveleri hep yeniçeri kostümleriyle ikram etmiş. Bugün Viyana’ya gittiğinizde gurbet ellerde kültürümüzden bir izi daha görmek isterseniz Kulczycki Caddesi köşesindeki binanın üzerinde yer alan üzerinde yeniçeri kıyafetleri ile Türk kahvesi sunumu yapan Jerzy Franciszek Kulczycki heykelini görebilirsiniz. Ve Viyana’da bir kafede oturup bir kahve içmek isterseniz eğer, benzerliğe de şaşırmayın. Çünkü Avrupa ve Amerika’da farklı tekniklerle pişen ve sunulan kahve Viyana’da halen aynı bizdeki gibi bir bardak su ile ikram edilir.

Tamis Sokak’taki İlk Kahveci

Kahve; ilk olarak Yemenli sûfiler arasında uyarıcı etkisinden dolayı, gece boyunca dua ve ibadet etmelerine yardımcı olduğu için içilmeye başlansa da kahvenin Osmanlı ile tanışması, bu lezzetin tüm dünya tarafından tanınmasına da vesile olmuş aslında. Bu vakitten sonra kahve ve kahvehaneler giderek yayılmış. Her ülkede o ülkenin kültürü ve damak tadına uygun olarak biçim almış kahve.


Osmanlı’da ilk olarak Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde bu içecek halkın da vazgeçilmezleri arasında yerini almaya başlamış ve her eve girmiş. Çiğ olarak alınıp evlerde kavrularak öğütülen kahve, 19. yüzyılın sonlarına doğru İstanbul’da yaşayan ya da ziyarete gelen herkesin bildiği Tahmis Sokak’taki (ki tahmis kavrulmuş ve öğütülmüş kahve demektir) bugün bile sokağa yayılan kokusuyla baş döndüren o meşhur yerde, hazır kavrulmuş ve öğütülmüş şekilde satılmaya başlamış. İşte başta Türklerin olmak üzere önce Avusturya ve tüm Avrupa’da yaygın olarak kullanılan kahvenin bilinen hikâyesi bu yönde.

Artık sergiden yavaş yavaş çıkma vakti. Dünyanın dört bir yanından gelen kahve çekirdeklerinin arasından geçerek Türk kahvesinin hazırlanma aşamalarında kullanılan eşyalara göz gezdiriyoruz. Bunca alet edavata bakıp anlıyoruz ki, çok meşakkatli bir iş bu. Kahve çekirdekleri önce koca kahve kavurma tavalarında kavrulacak, sonra her biri sanat eserini aratmayacak kahve soğutma kaplarına alınacak, orada soğuyan kahveler kahve değirmenlerinde öğütülecek ya da kahve dibeklerinde dövülecek, gerektiği kadarı kullanılırken geri kalanı da bu önemli içecek için hazırlanan birbirinden güzel kahve kutularında bekletilecek. İşte tüm bu aletlere baka baka Osmanlı kahve zamanlarını hayal ederek çıkışa yanaşıyoruz. 21. yüzyıla doğru ilerliyoruz. Bu ihtişamlı kahve törenleri artık olmasa da bir kahve içme zamanı şimdi. Hem de en köpüklüsünden ve mümkünse orta şekerli…

İSMEK El Sanatları Dergisi 20 İNDİR

Bu yazı 1582 kez görüntülenmiştir

Twitter'da Paylaş Facebook'ta Paylaş
logo title
  • İSMEK El Sanatları Dergisi
    İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nin
    bir kültür hizmetidir.

İSMEK