Makale

Kahve Yemen’den Lezzeti El Değirmeninden

  • #


Yazı: Semra ÇELİK | FOTOĞRAF: Mücahit PAMUKOĞLU

Tiryakileri bilir… Bol köpüklü, leziz bir fincan kahvenin en önemli şartıdır taze çekilmiş olması. Hele de eski usul el değirmeniyle çekilmişse, tadına doyulmaz kırk yıllık hatır sahibi kahvenin. Günümüzde elektrikli öğütücülerin yaygınlaşmasıyla el değirmenlerinin kullanımı azalsa da, el emeği değirmen üreten ustalar bu geleneği yaşatmaya gayret ediyor. Dördüncü ve beşinci kuşak olarak el değirmeni üreten Hikmet Sözen ve oğlu Gürhan Sözen de bunlardan. Baba-oğulla, zanaatın dünü ve bugününü konuştuk.

Dost muhabbetlerinin, evliliğe ilk adımın atıldığı kız isteme törenlerinin olmazsa olmazı, yorgunluğu atmanın en etkili yoludur bol köpüklü Türk kahvesi. Tiryakisi için, geleneksel motiflerle bezeli şık bir fincanda, lokum eşliğinde, yanında bir bardak su ile ikram edilen kahve, damak zevkinin de çok ötesindedir. Tiryakileri bilir; geleneksel biçimde, el değirmeniyle çekilen kahve, hazır çekilmiş kahveden daha lezizdir. Günümüzde kahvenin lezzetine lezzet katan el değirmeni yapan usta sayısı giderek azalsa da, fabrikasyon üretimle eşit olmayan rekabet ortamında mücadele veren bazı ustalar hâlâ bu geleneği sürdürüyor. Biz de bu ustalardan birinin kapısını çalalım, işinin püf noktalarını öğrenelim istiyoruz.

Eminönü’ndeki tarihi Kantarcılar Caddesi’nde sağlı sollu dizilmiş, caddeye de adını veren kantarcı dükkânlarını geçtikten sonra iki katlı, küçük bir dükkâna giriyoruz. Burası tarihi Sözen Değirmencisi. Tam beş kuşaktır, hem el değirmeni üretiliyor, hem eski değirmenlerin tamiri yapılıyor, hem de taliplisine satışı gerçekleştiriliyor bu küçük dükkânda. Şimdilerde, dördüncü ve beşinci kuşak bir arada yaşatıyor mesleği; baba Hikmet Sözen ile oğul Gürhan Sözen.


Tezgâhın başında çalışırken karşılıyor Hikmet Sözen bizi. Baba-oğul ile selamlaşmanın ardından sohbete başlıyoruz. İlk olarak Hikmet Sözen’i dinleyelim istiyoruz. El emeği kahve değirmeni yapmaya, babasının yanında 13 yaşında başlamış Hikmet Sözen. Mesleğe tam 56 yılını verdiğini söylüyor. Babasının yanındaki çıraklık günlerinden bir anısını hatırlıyor. “Bir keresinde sabah saat 08:00’de işe geldim. Bir kalfamız vardı, enseme bir tokat patlatıp, ‘Sen İstanbul Valisi misin, saat kaç?’ dedi. Ona göre saat 08:00 geç bir saatti. Ama şimdi dua ediyorum ona. Allah ondan razı olsun, Allah rahmet eylesin. Babam da iyi bir ustaydı.” Bunu söylerken babasının duvarda asılı duran fotoğrafını gösteriyor. Hemen yanında da kendisinin tezgâh başında çekilmiş fotoğrafını görüyoruz.

Ocakla Körüğün Yerini Torna Almış

Tarihi Sözen Değirmencisi, bir asrı aşkın süredir aynı mekânda varlığını sürdürüyor. El değirmeni ustası Hikmet Sözen, o daha 6 yaşındayken ailesinin Kastamonu-Cide’den İstanbul’a göçtüğünü anlatıyor. Büyük dedesi İsmail Sözen’in, bu zanaatı, yanında çıraklık yaptığı Musevi bir ustadan öğrendiğini, kendi ayakları üzerinde duracak hale geldiğinde de bu dükkânı açtığını belirtiyor. Mesleği, daha sonra dede Yakup Sözen, ondan da baba İsmail Sözen devralmış.

Duvarlarına tarihin, emeğin ve alın terinin sindiği bu küçük dükkânda seneler içinde ustalar değişmiş ama el yapımı değirmenlerdeki ince işçilik değişmemiş. Neredeyse 120 yıldır her sabah kepenkleri açılan bu ekmek teknesinde birkaç küçük değişiklik elbette olmuş. Başında durduğu tezgâhın hemen arkasındaki alanı göstererek, “Eskiden burada ocak ve körük vardı. Demiri ocakta ısıtır, örste döverdik. Sonra eğe ile ince işçiliğe geçerdik.” diyor. Yarım asırlık el değirmeni ustası, şimdi ise değirmenin makine aksamının tornada yapıldığını söylüyor.




Malzemede de değişiklik olmuş eskiye göre. Hikmet Sözen, “Sarı pirinç saclar vardı ilk zamanlarda levha halinde. 0,50 kalınlığında. O levhaları keser, büker, kaynakla birleştirip boru haline getirirdik. Bir hayli uğraştırırdı bu bizi. Şimdi buna gerek yok. Pirinç malzemeden hazır boru biçiminde malzeme var artık. Değirmenin dış kısmını bu malzemeden yapıyoruz. Tornadan sonra tesviyeye geçiyoruz, değirmene diş açıyoruz.” diyerek, dikkatimizi yukarı kattan gelen seslere çekiyor. Kendisi dükkanın giriş kısmındaki tornada çalışırken, üst katta da oğlu Gürhan ve bir usta daha yeni değirmenler üretmek için emek veriyor.

Dükkânın duvarlarındaki raflarda yapımı tamamlanmış el değirmenlerini görüyoruz. Her birinin üzerindeki ince desenler dikkatimizi çekiyor. Bu desenlerin nasıl nakşedildiğini öğrenmek istiyoruz. Hikmet Sözen de, desenleri torna tezgâhında elle baskı yapmak suretiyle değirmene işlediğini belirterek, “Desenlerin kalıpları var. Torna döner vaziyetteyken, ben de bilek gücüyle baskı uyguluyorum, böylece kalıbın deseni değirmene çıkıyor.” diye konuşuyor.

Asırlık dükkânın 56 yıllık ustası Hikmet Sözen’e, günde kaç adet değirmen ürettiklerini soruyoruz. Kendisi, oğlu Gürhan ve birlikte çalıştıkları usta olmak üzere üç kişinin haftada 20 kadar değirmeni üretip satışa hazır hale getirebildiklerini ifade ederek, aşamalarına da kısaca değiniyor. “Önce bu boru şeklindeki dış kısmı bir haftalık olarak hazırlarız. Sonra diğer kısımlarını yaparız; öğütücü kısmı, kapağı, alt kısmı. Hepsi ayrı ayrı yapılır. Öğütücü kısmın diş bölümü eğe ile açılır. Kontrolleri yapılır, aksaklıklar varsa giderilip satışa sunulur.

Leziz Kahvenin Sırrı Taze Çekilmiş Olmasında

Zanaatını ilk günkü aşkla ve sabırla icra etmeyi sürdüren el değirmeni ustası Hikmet Sözen, elde öğütülen kahvenin lezzeti ile hazır çekilmiş veya marketlerde satılan ambalajlı kahvenin lezzetinin aynı olmadığına vurgu yapıyor. “Deneyenler bu farkı zaten anlayabiliyor. Değirmende öğütülen kahvenin tadı başka.” diyor. Tarihi Sözen Değirmencisi’nin dördüncü kuşak temsilcisi Hikmet Sözen, bol köpüklü, leziz bir fincan Türk kahvesi için önemli bir tüyo da veriyor. Söylediğine göre, lezzetli Türk kahvesi hazırlamanın ilk adımı, kahve çekirdeklerinin çekilmesi ile başlıyor. Bunun için de, elektrikli kahve değirmenleri değil, el değirmeni gerekiyor. Zira pirinç malzemeden mamul el değirmeni, taze kavrulmuş kahvenin tam kıvamında, hoş kokusunu kaybetmeden öğütülmesini sağlıyor.


Dışarıdan alınan hazır çekilmiş kahvede ilk pişirmede iyi sonuç alındığını, ancak ondan sonrakilerde hep hoşa gitmeyen bir acı tat hissedildiğine dikkat çeken Sözen, “El değirmeniyle çekilmiş kahveyi taze içersin. Kahveyi çekerken hem evin içerisi mis gibi kokar, hem kokusundan komşular istifade eder.” diyor gülerek.

Hikmet Sözen ile el yapımı kahve değirmenlerini konuştuk konuşmasına ama bu tarihi mekânda sadece kahve değirmeni üretilmediğini de hatırlatalım. Beşinci kuşak usta Gürhan Sözen sohbete dâhil oluyor ve babasının yıllarca kahve değirmeni ürettikten sonra 1980’li yılların başından itibaren, el yapımı öğütücüyü karabiber çekmeye uygun hale getirdiğini anlatıyor. 1990’lı yıllara girildiğinde aktarların yaygınlaşmasıyla birlikte el değirmenlerine olan talep arttığını şu sözlerle ifade ediyor Gürhan Sözen; “1990’dan önce Mısır Çarşısı’nın geneli mefruşat ve kumaşçıydı. Sonradan aktarlık yaygınlaşınca bizim değirmenlere de talep arttı. Bizim en yoğun çalıştığımız dönem 1990’lı yıllar.”

Kahveye Ayrı, Karabibere Ayrı Değirmen

Hazır söze dahil olmuşken bu zanaata ne zaman başladığını soruyoruz beşinci kuşak Sözen’e. O da, mali müşavirlik yapan abisini kast ederek, “Ailede okuyan biri vardı zaten. Ben burada olmak istedim. Yaz tatillerinde de, okul zamanı dersten arta kalan zamanlarda da hep buradaydım zaten. İşi benimsedim. El yatkınlığı da vardı tabii.” Baba Sözen araya girerek, insanın kendi işinde çalışmasının ne büyük nimet olduğunu, “Dışarıda çalışmak zor tabii, insanın kendi işi gibi olmaz. Kendi işinde bir ton yük taşırım zor gelmez, ama elin işinde 10 kilo taşırsın zor gelir.” sözleriyle ifade ediyor.

Yeniden kahve değirmeninin dışındaki değirmenlere dönelim istiyoruz. Son yıllarda şifalı bitkilere olan ilgi, el değirmenlerine olan ilgiyi de beraberinde getirmiş. Baba-oğul Sözen’ler, kahve değirmenlerinin yanı sıra karabiber, keten tohumu, çörekotu, üzüm çekirdeği gibi yağlı ve sert kabuklu tohumlara kadar pek çok baharatı öğütebilecek değirmenler üretiyor. Kahve çekilen değirmenler ile baharat çekilen değirmenler arasında ne fark olduğunu soruyoruz ustalara.

Hikmet Sözen, “Kahve öğüttüğümüz değirmende karabiberi, keten tohumunu, çörekotunu öğütemeyiz. Diş şekli farklı bu ikisinin. Kahve öğüttüğünüz değirmende eğer keten tohumu veya çörek otu öğütürseniz yağlı tohum olduklarından yapışır. Keten tohumu öğüttüğünüz değirmende de kahve öğütemezsiniz. Değirmenin dişlileri dönmez. El değirmenine açtığımız dişler malzemeye göre değişir bu sebeple. Çörek otu, keten tohumuna kılavuz şekilde, dönemeçli diş vuruyoruz mesela. Kahve içinse, biraz düz diş vuruyoruz. Düz diş olmazsa rahat çeviremezsiniz.” diyerek kahve değirmeni ile baharat değirmenleri arasındaki farkı ifade ediyor.


Tarihi Sözen Değirmencisi’nde el yapımı yeni değirmenler üretilirken, eski değirmenlerin de titizlikle tamiri yapılıyor. Hikmet Sözen, bir keresinde yüz yıllık bir el değirmeninin tamir için kendilerine getirildiğini ifade ediyor. Her eşya gibi el değirmenlerinin de zamanın yıpratıcı etkisinden nasibini aldığı muhakkak. Aldığınız değirmenlerin dişleri de zamanla körelebiliyor elbette. El değirmeni ustası Hikmet Sözen, “Değirmenler yıllar sonra elbette körelir ama tamiri mümkündür. Çarkını değiştiririz, yeni gibi olur.” diyor ve bir hususa dikkat çekiyor; “Değirmene kati surette su değmeyecek. Çünkü demir-çelik aksama su değdiği zaman küflenme yapar, paslanır. Su değmediği sürece problem olmaz.”

Ustasından küçük bir hatırlatma daha: Yeni alınan el değirmenini ilk kez kullanırken, öğütülen ilk malzeme (kahve yahut karabiber, keten tohumu, çörekotu gibi) atılmalı.

Ünü Türkiye’yi Aşmış

Bir asrı aşkın süredir aynı dükkânda varlığını sürdüren Sözen Değirmencisi’nde şimdilerde dördüncü ve beşinci kuşak olarak baba Hikmet ve oğul Gürhan Sözen, mesleği yaşatmaya gayret gösteriyor. Hikmet Sözen, “Gençler el sanatlarına karşı ilgili değil eskisi gibi. Bunda da haklılar belki, çünkü geleceği belli değil. Eskiden sanatı olana, ‘kolunda altın bilezik var’ derlerdi. Şimdi durum öyle değil. Hep fabrikasyon işler revaçta. El sanatının yeri başka oysa.” diyerek, el sanatlarına artık çırak yetişmediğinden yakınırken, oğlu da onu destekliyor.

Gürhan Sözen, fabrikasyon üretim yapmadıklarını vurgulayarak, siparişe göre çalıştıklarını, mevcut müşterilerinin de dededen, babadan kalma müşteriler olduğunu belirtiyor. Genç el değirmeni ustası, müşteri portföyüne yenilerini eklemek, el emeği ürünlerini tanıtmak için teknolojiden yararlandıklarını, internette sosyal medya mecralarını kullandıklarını söylüyor. “Piyasadan yeni müşteri edinme şansım yok maalesef. Fiyat, kalitenin önüne geçti çünkü artık. Müşterilerimiz, hep eski baharatçılar. Kendimizi yeni müşterilere internet ortamında, sosyal medyadan tanıtmaya gayret ediyoruz. Forumlarda kahve severlerin, bizi birbirlerine tavsiye ettiklerini biliyorum mesela. Yurt dışından Kanada’dan, ABD’den bizi duyup gelen var. Bu gurur verici.” diye konuşuyor.

Asırlık dükkânın el değirmeni ustaları baba-oğulla söyleşimizin sonuna geliyoruz. Dede mesleğini sürdürmekten mutlu olduğu her halinden belli Hikmet Sözen’e ve mesleğin beşinci kuşağı oğlu Gürhan Sözen’e teşekkür ederek, daha nice yıllar bu geleneğin sürmesi dileğiyle ayrılıyoruz 120 yıllık bu tarihi mekândan.

İSMEK El Sanatları Dergisi 23 İNDİR

Bu yazı 624 kez görüntülenmiştir

Twitter'da Paylaş Facebook'ta Paylaş
logo title
  • İSMEK El Sanatları Dergisi
    İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nin
    bir kültür hizmetidir.

İSMEK